Le merveilleux, la pâtisserie belge en nuage de crème

Mis à jour le 11 novembre 2026 par pierre

📜 Un nom venu du Directoire, un gâteau né chez nous

Soyons honnêtes : personne ne sait dire avec précision quel pâtissier a monté le premier merveilleux, ni en quelle année. Ce qu’on sait, c’est que le gâteau est considéré comme belge d’origine et qu’il s’est largement diffusé des deux côtés de la frontière, en Flandre comme dans le nord de la France.

Le nom, lui, a une histoire plus documentée. Il renvoie aux Merveilleuses et aux Incroyables, ces jeunes Parisiens excentriques de la fin du XVIIIe siècle (le Directoire, entre 1795 et 1799) qui affichaient des tenues extravagantes après la Terreur. Un gâteau aussi léger et un peu frivole, le clin d’œil tombe sous le sens.

C’est ensuite en Flandre française que la recette a pris un sérieux coup de jeune. Frédéric Vaucamps, pâtissier du Nord, en a fait son unique obsession et a ouvert sa première boutique Aux Merveilleux de Fred à Lille, rue de la Monnaie, en 1997. Il a décliné le classique en parfums aux noms d’époque : l’Incroyable au spéculoos et chocolat blanc, le Sans-Culotte au caramel. La chaîne est aujourd’hui présente de Paris à New York, et bien sûr à Bruxelles, où la boutique proche de la Grand-Place attire chaque jour son lot de curieux. Ironie de l’histoire : beaucoup de visiteurs découvrent ainsi, via une enseigne lilloise, un gâteau que nos grands-parents mangeaient déjà le dimanche. 😄

☁️ Meringue, crème, chocolat : rien de plus, rien de moins

Le principe tient en une phrase. Deux disques de meringue bien sèche, collés par de la crème fouettée, puis entièrement enrobés de cette même crème et roulés dans des copeaux de chocolat noir. Certains ajoutent une cerise confite sur le dessus, ce qui divise les puristes autant que la mayonnaise sur les frites.

Toute la magie est dans le contraste : le craquant de la meringue contre le fondant de la crème, avec l’amertume du chocolat pour calmer le sucre. Le revers de la médaille, c’est qu’un merveilleux n’aime pas attendre. Au bout de quelques heures, la crème détrempe la meringue et le croquant s’en va. Notre conseil : on l’achète, on le mange dans la foulée, et on ne le laisse surtout pas au frigo jusqu’au lendemain.

Il se décline en mini, en portion individuelle ou en grand gâteau à partager, et c’est un classique des anniversaires belges. Ceux qui ont grandi ici ont tous un souvenir de merveilleux XXL découpé à la va-vite sur une table de cuisine. 🎂

📍 Où en manger un bon à Bruxelles

L’adresse la plus visible, c’est évidemment Aux Merveilleux de Fred, rue du Marché aux Herbes 7, à deux pas de la Grand-Place. La vitrine fait partie du spectacle : on voit les pâtissiers monter et rouler les gâteaux en direct, ce qui explique la file de touristes devant la porte. Si vous voulez la même chose au calme, filez plutôt à la boutique du quartier Dansaert, rue Auguste Orts 23, qui propose aussi un coin salon de thé.

Pour une version plus pâtisserie fine, on aime passer chez Brian Joyeux, rue du Congrès 3. Le merveilleux y fait partie des classiques de la maison, aux côtés de l’éclair et du Paris-Brest, avec une exécution soignée et une vitrine qui change tous les jours.

Côté Forest, La Forêt Noire (rue Jean-Baptiste Vanpé 39) a longtemps eu la réputation de servir un merveilleux rectangulaire, ce qui suffit à le rendre mémorable. Et puis il y a l’adresse qu’aucun guide ne citera : la boulangerie de votre quartier. Le merveilleux reste un pilier de la pâtisserie belge de tous les jours, et c’est souvent là, sans chichis, qu’on retrouve le goût de nos dimanches. 🥄

💛 Le mot de la fin

Le merveilleux n’a jamais cherché à impressionner. Pas de glaçage miroir, pas de montage à six couches, juste trois ingrédients et un équilibre qui fonctionne depuis des générations. C’est peut-être pour ça qu’on y revient toujours.

Alors la prochaine fois que vous passez devant une vitrine, faites comme nous : prenez-en un, mangez-le tout de suite, et tant pis pour les copeaux de chocolat sur le manteau.

❓ Questions fréquentes

Le merveilleux est-il belge ou français ?

Le merveilleux est considéré comme une pâtisserie belge d’origine. Il s’est ensuite diffusé en Flandre et dans le nord de la France, où le pâtissier Frédéric Vaucamps l’a remis au goût du jour à Lille à partir de 1997.

D’où vient le nom « merveilleux » ?

Le nom renvoie aux Merveilleuses et aux Incroyables, ces jeunes Parisiens excentriques du Directoire (1795-1799), connus pour leurs tenues extravagantes. Un clin d’œil à la légèreté un peu frivole du gâteau.

Qu’y a-t-il dans un merveilleux ?

Deux disques de meringue sèche collés par de la crème fouettée, entièrement enrobés de cette même crème puis roulés dans des copeaux de chocolat noir. Certains pâtissiers ajoutent une cerise confite sur le dessus.

Quelle est la différence entre un merveilleux et un incroyable ?

L’incroyable est une variante créée par Aux Merveilleux de Fred : la crème est parfumée au spéculoos et le gâteau est roulé dans des copeaux de chocolat blanc, là où le merveilleux classique utilise du chocolat noir.

Combien de temps se conserve un merveilleux ?

Le moins longtemps possible. Au bout de quelques heures, la crème détrempe la meringue et le gâteau perd son croquant. L’idéal est de le manger le jour même, juste après l’achat.

Où manger un merveilleux à Bruxelles ?

Aux Merveilleux de Fred, rue du Marché aux Herbes 7 près de la Grand-Place ou rue Auguste Orts 23 dans le quartier Dansaert, chez Brian Joyeux rue du Congrès 3, et dans la plupart des boulangeries de quartier.